Vai um bife que nunca mugiu no seu próximo churrasco?

Hambúrguer de carne que não foi feita a partir de animais. Sashimi de atum cru que nunca foi um peixe. Maionese que não leva nenhum ovo. Todos com o mesmo sabor, textura, umidade. A revolução da comida bio fabricada começa a tomar proporção e chegar aos supermercados, restaurantes e à dieta das pessoas. Além do fato de agradar os que defendem o fim da exploração animal, será que existem outros benefícios em sua produção, e quais seus potenciais problemas?

É possível que os impactos econômicos gerados na indústria da carne sejam irreversíveis, e que os custos ambientais dessa nova tecnologia não sejam assim tão baixos como se anda prometendo. O seu próximo bife pode ter sido um punhado de células tronco que cresceram in vitro em uma fábrica e tem cheiro e sabor de carne. Ou uma base vegetal que tem todas as características de um suculento bife mas que nunca sequer andou por um pasto ou sequer esteve vivo. A bioengenharia chegou aos nossos pratos, mas o que isso quer dizer para nós e para o planeta?

Carne vegetal que sangra e tem até sabor de… carne  

Na semana passada, quando o Burger King anunciou que lançaria nos Estados Unidos uma versão do tradicional hambúrguer Whopper, elaborado com carne feita de plantas, houve comoção de importantes atores do mercado de carnes norte-americano. O presidente da associação norte-americana dos produtores de gado afirmou que jamais provaria esse tal de Impossible Whopper, pois estes não seriam feitos de carne real. Tudo indica que essa reação da indústria seria um importante sinal de que a carne de laboratório começou a ganhar confiança e espaço nos pratos dos consumidores podendo, de fato, ameaçar os produtores de carne proveniente de animais.

Já o Burger King afirma ter feito testes cegos com seus funcionários e que ninguém percebeu a diferença entre o Whopper antigo e o novo. Vários avaliações de sites especializados em alimentação e gastronomia dizem o mesmo: é impossível distinguir entre um produto e o outro. A cadeia de fast food, que já oferecia opções vegetarianas em seu cardápio há anos, vê no novo sanduíche uma opção mais atrativa para os consumidores que têm uma dieta composta exclusivamente de alimentos de origem não-animal.

O Impossible Whopper foi criado através de uma parceria com a startup de biotecnologia californiana chamada Impossible Foods, que fabrica substitutos de carne. Ele foi projetado para sangrar tal qual um hambúrguer convencional. Afinal, o que são e como são feitos essas tais carnes de planta ou carnes cultivadas in vitro?

A tecnologia por trás da agricultura celular

Os substitutos artificiais da carne são chamados também de carne artificial, carne cultivada, carne in vitro ou também de carne de laboratório. A nomenclatura varia bastante de acordo com os materiais por trás da manufatura. A princípio, são duas as tecnologias: a carne fabricada com células animais e a carne fabricada com células vegetais. Existem processos bastante diferentes entre si para criar os produtos finais, alguns dependentes de engenharia genética, outros que utilizam proteínas da soja, e outros ainda que se utilizam de células tronco de animais. O que é comum a todos eles é o fato de não utilizarem o corpo de animais vivos para a confecção dos produtos  e que ao invés disso, cultivam somente as células em laboratório. Este processo também tem sido conhecido como agricultura celular.

O pioneiro da indústria e criador do primeiro hambúrguer de laboratório foi o professor da Universidade de Maastricht e fundador da empresa Mosa Meat, Mark Post, que em 2013 introduziu o Google-burger ao mundo. O hambúrguer foi assim batizado pois sua pesquisa e concepção foram fruto de um investimento de Sergin Brin, fundador do gigante de tecnologia Google. Para fazer o hambúrguer, 20.000 células de fibra muscular bovinas foram cultivadas em laboratório. Após sua produção, foram então comprimidas, e passaram por um processo de coloração com suco de beterraba e açafrão, que as deixaria com um aspecto mais parecido com a carne de vaca convencional. Na época, o custo de produção de apenas um hambúrguer seria de 250.000 dólares, hoje já está em menos de 10 euros por hambúrguer.

Já os produtos da Impossible Foods, empresa que fez a parceria com o Burger King, utiliza uma tecnologia diferente. Seus hambúrgueres são feitos a partir de uma base vegetal que leva "heme", uma proteína rica em ferro que confere à carne o sabor que conhecemos. A produção do "heme" é feita através da modificação genética de um tipo de fermento, adicionando a este o DNA da hemoglobina de soja.

Não só de hambúrguer se faz uma dieta

Além da Impossible Foods e Mosa Meat existem várias outras empresas na corrida pelo mercado das carnes alternativas. Essas empresas miram um mercado muito maior que o do hambúrguer. A Beyond Meat, que tem como um de seus investidores Bill Gates, tem seu hambúrguer em prateleiras da rede Whole Foods nos Estados Unidos desde 2013 e a partir de 2019 passou a comercializar produtos substitutos de frango e salsicha de porco. A empresa afirma ter mais de 27 mil pontos de distribuição e que atua, além dos Estados Unidos, no Reino Unido, União Européia e Israel.

A JUST (antes chamada de Hampton Creek), empresa avaliada em mais de 1 bilhão de dólares, criou nuggets de frango, que estão atualmente disponíveis em alguns restaurantes de São Francisco, na Califórnia e em Hong Kong. Além do frango, a JUST criou a primeira mistura para ovos mexidos baseada em células animais que não saíram de uma galinha. Outros produtos da empresa incluem maionese e o bife japonês Wagyu.

É possível também fabricar em laboratório outras carnes além das de mamíferos e aves. Peixe, parte importante da dieta humana, também está na mira das startups e é uma das maiores promessas da nascente indústria de carnes alternativas. A piscicultura é uma atividade com altos danos ambientais e os peixes marinhos correm grandes riscos de contaminação com mercúrio e outros materiais tóxicos.

Por isso a empresa Ocean Hugger criou um sashimi de atum, chamado Ahimi, feito de tomates e outros vegetais. A nova iorquina Finless Foods, também especializada em peixes, está iniciando sua trajetória investindo na criação de um substituto para o Atum Rabilho, ameaçado de extinção por práticas de pesca predatórias.

Os desafios da comercialização em escala 

A cultura de células em laboratório, até o presente momento, é um processo caro e que tem como produto final um pequeno número de células, o que quer dizer pequenos pedaços de carne muito caros. Talvez seja este o maior desafio das startups: estabelecer um processo produtivo industrial para a cultura de células em laboratório, que lhes de escala comercial e preços mais competitivos.

Para além da otimização do processo industrial, a tecnologia precisa dar conta de não utilizar mais sérum na produção. Sérum é o componente indutor de crescimento usado para alimentar as células durante o cultivo, e este material é atualmente obtido de sangue de fetos bovinos retirados de vacas que foram mortas pela indústria pecuária.

A atual utilização de sérum animal fere os princípios éticos de uma comida que não se propõe a não praticar crueldade animal, e também faz com que os custos de produção sejam extremamente elevados. A startup Finless Foods é uma das que está estudando alternativas ao sérum, feitas a partir de fermentação microbial e outras com extratos de algas.

Mesmo com alguns testes apresentando os substitutos como quase indistinguíveis da carne que cresceu a partir de um bovino, ao menos nos hambúrgueres, o sabor perfeito pode ainda não ter sido alcançado para todas as carnes in vitro. Uma dos principais avanços para melhor a experiência gastronômica seria adicionar células de gordura ao tecido muscular, na forma de uma marmorização. Assim, seria possível a produção de outros "cortes" mais sofisticados de carne, como o filet mignon, por exemplo.

Mais saudável, com menor pegada ambiental mas recheada de controvérsias

Uma das principais razões para se deixar de comer carne bovina seria o fato de que o consumo deste tipo de carne estaria associado a uma série de doenças, como diabetes, doenças vasculares e cânceres. Alguns dos substitutos para a carne bovina se apresentam mais saudáveis, pois se mostram menos gordurosos, contendo 90% menos de colesterol como é o caso do Impossible Whopper.

Além disso, a produção de carne é uma das atividades econômicas que mais contribuem para a mudança climática. Em contraste, a produção das carnes baseadas em plantas e in vitro produziriam apenas uma fração dos gases gerados na pecuária, porque não utilizam animais adultos, que liberam metano como subproduto de sua digestão. A água, que também figura como significativo problema ambiental associado à produção de carne, teria seu consumo reduzido a menos de 15% dos números atuais, se adotássemos as carnes de laboratório.

Algumas críticas têm sido feitas às carnes de laboratório. O uso de fermento geneticamente modificado, soja processada e até o teste dos produtos em ratos são algumas delas. Fazendeiros norte-americanos também estão fazendo oposição sistemática às empresas de carne de laboratório. Há algumas semanas, pressionando os legisladores, conseguiram a aprovação de leis estaduais nos Estados Unidos proibindo os produtos de serem colocados ao lado da carne tradicional nos supermercados e de serem chamados pelo mesmo nome.

O que esperar do futuro

O caminho para a democratização das carnes de laboratório não parece ser tão longo, apesar dos obstáculos iniciais que este caminho oferece. Em 2019, já se apresenta como uma indústria de 1,5 bilhão de dólares. Nada mal para um setor com menos de 10 anos de existência.  

Se essas startups conseguirem ser bem sucedidas em massificar os substitutos de carne, talvez elas sejam os maiores colaboradores para a cadeia produtiva global de comida desde a revolução verde da década de 70. As questões ambientais, de segurança alimentar e crescimento populacional que enfrentaremos nas próximas décadas precisarão de soluções muito inovadoras como estas. Agora, é torcer para que consigam financiamento para construir suas fábricas, aprovação regulatória e aceitação do consumidor necessários para crescer. Vai um bife que nunca mugiu no seu próximo churrasco?